Helado indio de leche con azafrán y pistacho (Kulfi)

1. Pon el azafrán en remojo en 1 cucharada de leche tibia 10 minutos. Pica finos los pistachos y las almendras y reserva una cucharada para decorar.

2. Lleva la leche a ebullición en una cazuela ancha de fondo grueso y luego cuécela a fuego medio unos 30–35 minutos, removiendo a menudo y raspando también la nata pegada a las paredes, hasta que se reduzca a la mitad.

3. Incorpora la leche condensada azucarada, la leche con azafrán y el cardamomo y cuécelo 5 minutos más.

4. Retíralo del fuego, incorpora los frutos secos picados y deja que se enfríe por completo.

5. Viértelo en moldes de kulfi, vasitos o moldes de polo, tápalos (o cúbrelos con film y clava un palito de madera) y mételos en el congelador al menos 6–8 horas, aunque mejor toda la noche.

6. Antes de servir, sumerge los moldes unos segundos en agua caliente, desmolda el kulfi y sírvelo enseguida, espolvoreado con el pistacho reservado.

Consejo: El kulfi no es un helado batido: es un postre lácteo denso, compacto, que se derrite despacio y con un ligero sabor a caramelo, que en la India se vende en la calle en vasitos de barro («matka»). La reducción paciente de la leche le da su cremosidad, así que no hace falta heladera; y como no lleva huevo, no se forman cristales de hielo.