中国・広東のえびの透明蒸し餃子（虾饺／Har gow）

1. えびの下処理をしてペーパータオルで水けをふき、3分の1はペースト状にたたき、残りはグリーンピース大に切ります。たけのこをごく小さく刻みます。

2. えびをたけのこ、塩、砂糖、白こしょう、コーンスターチ、ごま油と混ぜ、粘りが出るまで2分混ぜます。冷蔵庫で30分冷やします。

3. ボウルに浮き粉（小麦でんぷん）、タピオカでんぷん、塩を入れ、上から熱湯を注いで手早く混ぜ、ふたをして5分置きます。油を加え、なめらかでつやのある生地にこねます。

4. 生地を棒状にして20等分し、油を塗った包丁の腹か麺棒で、それぞれ直径7cmの薄い円形に押しのばします。

5. それぞれの中央に具を小さじ1ずつのせ、半分に折って、8～10の小さなひだを寄せながらふちを合わせ、半月形にします。

6. クッキングシートを敷いた蒸し器で、強く沸騰した湯の上で6分、皮が透き通るまで蒸し、すぐに出します。

ポイント：広東の点心の腕試しとなる一品で、上手なハーガウは皮からピンク色のえびが透けて見えます。生地は必ず熱湯でこねてください。そうしないと弾力が出ません。手早く作業し、使っていない生地はふたをしておきます。