「橋を渡る」米麺スープ（Guoqiao mixian／過橋米線）

1. 丸鶏をぶつ切りにして熱湯で湯通しし、水で洗います。冷水、薄切りのしょうが、長ねぎ1本と一緒に火にかけ、アクを取りながら弱火で3時間煮ます。

2. 表面の脂は取らずにスープをこします（この脂がスープを熱く保ちます）。塩と白こしょうで味を調えます。煮た鶏肉はほぐして別の料理に使います。

3. 米麺を袋の表示どおりにゆで、水で洗って器に分けます。

4. 生の鶏むね肉とむきえびはごく薄いそぎ切りに、ハムは細切りに、白菜は細切りにします。うずらの卵は小皿に割り入れ、パクチーと残りの長ねぎを刻みます。

5. スープを強火でぐらぐらと沸騰させ、温めておいた大きな器に注ぎます。

6. 食卓で、煮立ったスープにまず生の肉とえび、次にうずらの卵、ハム、白菜を入れます。1分おいて火を通し、最後に米麺、パクチー、長ねぎを加えます。

ポイント：言い伝えによると、島で勉強する学者の妻が、橋を渡ってこのように料理を届けたそうです。脂の層の下でスープは熱いままでした。スープが本当に沸騰していること、器を温めておくことが大切です。そうして初めて生の肉に火が通ります。