O gumbo é o emblemático ensopado caldoso da Luisiana, que vale como prato único: o roux bem tostado lhe dá o sabor característico e profundo.
1. Em uma panela de fundo grosso, toste o óleo e a farinha em fogo baixo, mexendo sem parar, até ficarem cor de avelã: é o roux; leva 15–20 minutos e você não pode deixá-lo sozinho nem um momento, porque queima com facilidade.
2. Coloque a cebola picada pequena, o salsão e o pimentão em cubos e refogue por 5 minutos.
3. Junte o alho amassado, a páprica defumada e a pimenta-caiena e mexa até perfumarem.
4. Cubra com água, incorpore o extrato de tomate, coloque o louro e junte a linguiça defumada em rodelas.
5. Depois de meia hora de cozimento lento, junte o peito de frango em cubos e o quiabo em rodelas e cozinhe por mais 20 minutos: o quiabo engrossa a sopa de forma natural.
6. Enquanto isso, cozinhe o arroz e sirva com o gumbo: coloque uma porção de arroz no centro do prato fundo e sirva ao redor o gumbo bem quente.
Dica: A cor do roux dá ao gumbo seu caráter: quanto mais escuro, mais profundo o sabor, mas mais atenção é preciso para não queimar.
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