1. Corta la cebolla en medias lunas finas y dórala en la manteca a fuego medio, removiendo a menudo, 25–30 minutos, hasta que esté bien oscura: eso da a la salsa su espesor y su sabor.
2. Corta la carne en dados de 4 cm. Retira la cebolla del fuego, incorpora el pimentón y el concentrado de tomate y vierte enseguida el vinagre y un poco de agua, para que el pimentón no amargue.
3. Añade la carne, sálala y guísala tapada a fuego lento unas 2,5 horas; mientras tanto, ve añadiendo agua poco a poco para que siempre la cubra justo.
4. Pica fino el ajo con el comino, la mejorana y la ralladura de limón («Gulaschgewürz»).
5. En los últimos 20 minutos añade esta mezcla de especias y la pimienta y cuécelo destapado hasta que la salsa quede espesa y brillante y en la superficie se acumule grasa rojiza.
6. Sírvelo con panecillos o patatas cocidas con sal.
Consejo: Funciona sin báscula: pon la misma cantidad de cebolla que de carne y la salsa quedará cremosa incluso sin harina.
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