1. Corte a cebola em meias-luas finas e doure na banha em fogo médio, mexendo com frequência, por 25–30 minutos, até ficar bem escura: é isso que dá ao molho sua consistência e seu sabor.
2. Corte a carne em cubos de 4 cm. Tire a cebola do fogo, incorpore a páprica e o extrato de tomate e despeje logo o vinagre e um pouco de água, para a páprica não amargar.
3. Junte a carne, salgue e cozinhe tampado em fogo baixo por cerca de 2,5 horas; enquanto isso, vá juntando água aos poucos para que ela sempre fique apenas coberta.
4. Pique fino o alho com o cominho, a manjerona e as raspas de limão-siciliano (“Gulaschgewürz”).
5. Nos últimos 20 minutos, junte essa mistura de especiarias e a pimenta e cozinhe sem tampa até o molho ficar espesso e brilhante e acumular na superfície uma gordura avermelhada.
6. Sirva com pãezinhos ou batatas cozidas com sal.
Dica: Funciona sem balança: use a mesma quantidade de cebola e de carne e o molho ficará cremoso mesmo sem farinha.
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