O babgulyás é um prato único reforçado e espesso: carne de porco macia, feijão-carioca e legumes em um molho rico com páprica. Tem todo o clima da cozinha húngara de caldeirão e, no dia seguinte, fica ainda mais gostoso.
1. Na noite anterior, escolha os 500 g de feijão-carioca seco, lave e deixe de molho em água fria por pelo menos 8–10 horas. No dia seguinte, descarte a água do molho, cozinhe em água nova até ficar meio cozido, escorra e reserve.
2. Corte 1 kg de paleta de porco em cubos de 3–4 cm. Pique fino as 3 cebolas e amasse os 5 dentes de alho. Limpe as 3 cenouras e a pastinaca e corte em pedaços pequenos.
3. Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça as 3 colheres (sopa) de banha de porco e refogue a cebola devagar em fogo médio até ficar transparente. Um pouco de sal ajuda a amolecer mais rápido.
4. Junte o alho, o pimentão claro e o tomate picados, refogue por alguns minutos até amolecerem e depois incorpore as 2 colheres (sopa) de extrato de tomate e as 2 colheres (chá) de cominho em pó.
5. Tire a panela do fogo, polvilhe as 2 colheres (sopa) de páprica doce e meia colher (sopa) de páprica defumada e mexa rápido: cuidado para a páprica não queimar, porque amarga.
6. Junte a carne de porco a esse refogado, misture e doure por alguns minutos, até perder a cor rosada e pegar um pouco de cor.
7. Incorpore 1 colher (chá) de pasta de pimenta picante, despeje um pouco de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60–90 minutos. Mexa de vez em quando e acrescente sempre só um pouco de água, para ficar espesso.
8. Quando a carne estiver quase macia, junte o feijão pré-cozido, a cenoura e a pastinaca. Despeje a água necessária para chegar à consistência que desejar e continue cozinhando até tudo ficar macio.
9. No final, prove e tempere com sal, pimenta moída na hora e, se precisar, um pouco mais de pasta de pimenta picante.
Dica: Antes de servir, deixe descansar por 15–20 minutos para o molho engrossar e os sabores se integrarem. Com pão fresco, fica no ponto.
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