El babgulyás es un plato único contundente y espeso: carne de cerdo tierna, alubias pintas y verduras en una salsa rica con pimentón. Tiene todo el ambiente de la cocina húngara al caldero, y al día siguiente está todavía más rico.
1. La noche anterior, revisa los 500 g de alubias pintas secas, lávalas y ponlas en remojo en agua fría al menos 8–10 horas. Al día siguiente tira el agua del remojo, cuécelas en agua nueva hasta que estén a medio hacer, escúrrelas y resérvalas.
2. Corta 1 kg de paleta de cerdo en dados de 3-4 cm. Pica finas las 3 cebollas y machaca los 5 dientes de ajo. Limpia las 3 zanahorias y la chirivía y córtalas en trozos pequeños.
3. En una cazuela grande de fondo grueso calienta las 3 cucharadas de manteca de cerdo y rehoga la cebolla despacio a fuego medio hasta que esté transparente. Un poco de sal ayuda a que se ablande antes.
4. Añade el ajo, el pimiento claro y el tomate picados, rehógalos unos minutos hasta que se ablanden y luego incorpora las 2 cucharadas de concentrado de tomate y las 2 cucharaditas de comino molido.
5. Retira la cazuela del fuego, espolvorea las 2 cucharadas de pimentón dulce y media cucharada de pimentón ahumado y remueve rápido: ten cuidado de que el pimentón no se queme, porque amarga.
6. Añade la carne de cerdo a este sofrito, mézclala y dórala unos minutos, hasta que pierda el color rosado y se dore un poco.
7. Incorpora 1 cucharadita de pasta de pimiento picante, vierte un poco de agua, tapa y cuécelo a fuego lento 60–90 minutos. Remueve de vez en cuando y añade siempre solo un poco de agua, para que quede espeso.
8. Cuando la carne esté casi tierna, añade las alubias precocidas, la zanahoria y la chirivía. Vierte el agua necesaria para lograr la consistencia que quieras y sigue cociendo hasta que todo esté tierno.
9. Al final pruébalo y sazónalo con sal, pimienta recién molida y, si hace falta, un poco más de pasta de pimiento picante.
Consejo: Antes de servirlo, déjalo reposar 15–20 minutos para que la salsa espese y los sabores se integren. Con pan del día está en su punto.
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