1. Pon las alubias rojas en remojo en abundante agua toda la noche; al día siguiente, escúrrelas, cúbrelas con agua nueva y cuécelas a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que estén completamente tiernas; reserva 300 ml del caldo de cocción.
2. Pica pequeña la cebolla y póchala en el aceite a fuego medio hasta que esté dorada.
3. Machaca en el mortero o tritura en la picadora las nueces con el ajo, el chile, el utskho suneli, el khmeli suneli y una pizca de sal hasta obtener una pasta gruesa.
4. Aplasta groseramente la mitad de las alubias con una cuchara de madera o un pasapurés (la otra mitad se queda entera) y añádelas a la cebolla junto con el caldo reservado; cuécelo 10 minutos.
5. Incorpora la pasta de nueces y especias y el vinagre de vino, salpimiéntalo y cuécelo 5 minutos más, hasta obtener un guiso cremoso y espeso; fuera del fuego, incorpora el cilantro picado pequeño.
6. Tradicionalmente se sirve caliente en una cazuela de barro, con mchadi y encurtidos: es uno de los platos vegetarianos más queridos y saciantes de los hogares georgianos.
Consejo: El lobio está bueno caliente y frío. Si no encuentras utskho suneli, sustitúyelo por una pizca de semillas de fenogreco molidas; el khmeli suneli puedes prepararlo en casa mezclando semillas de cilantro, fenogreco, eneldo y albahaca.
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