1. Lleva a ebullición el rabo de ternera en el agua, quita la espuma y cuécelo tapado a fuego bajo 2,5–3 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Saca la carne y reserva 1 litro del caldo.
2. Pon las semillas de achiote 2–3 minutos en 3 cucharadas de aceite caliente, hasta que el aceite tome un color naranja intenso, y luego saca las semillas.
3. Tuesta los cacahuetes y muélelos finos; tuesta la harina de arroz en una sartén sin aceite hasta que esté ligeramente dorada.
4. En una cazuela, con el aceite de achiote, sofríe la cebolla y el ajo picados pequeños, añade la carne y el caldo reservado y luego incorpora los cacahuetes molidos y la harina de arroz desleída sin grumos en un poco de agua; cuécelo 10 minutos, hasta obtener una salsa espesa y anaranjada, y sálalo.
5. Corta la berenjena en trozos grandes y las judías verdes en trozos de 5 cm; escalda aparte el bok choy con la berenjena y las judías en agua con sal 3–4 minutos y luego colócalos encima del guiso.
6. Sírvelo con arroz y con la pasta de gambas (bagoong) en un cuenco pequeño: cada uno lo sazona en su propio plato.
Consejo: Es el clásico de la mesa festiva filipina. La salsa lleva poca sal a propósito, porque la pasta de gambas, intensa y salada, le da el sabor final. En olla exprés, el rabo de ternera se ablanda en 50–60 minutos.
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