1. Pica fina la cebolla y póchala en la mantequilla a fuego medio 10 minutos, hasta que esté dorada: para la ternera no se dora tan oscura como para el guiso de vaca.
2. Corta la carne en dados de 3 cm. Aparta la cebolla del fuego, incorpora el pimentón y el concentrado de tomate y vierte un poco de caldo.
3. Añade la carne, salpimiéntala y rehógala tapada a fuego lento 60–70 minutos, hasta que esté tierna; mientras tanto, ve añadiendo caldo poco a poco.
4. Mezcla la nata agria con la nata y la harina, sin grumos, y atempérala con un poco de jugo caliente.
5. Incorpora la mezcla al guiso, ralla dentro la piel de limón y cuécelo a fuego lento 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa quede cremosa; sazónalo con zumo de limón.
6. Sírvelo con ñoquis de masa (Nockerl) o con ñoquis con mantequilla.
Consejo: Añade siempre la nata agria atemperada: así no forma grumos ni se corta en la salsa.
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