1. Tuesta las nueces en una sartén sin aceite a fuego medio 4–5 minutos, hasta que empiecen a oler; deja que se enfríen y muélelas en la picadora hasta que queden como una arena gruesa, casi una pasta.
2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite, dora la cebolla picada fina 8–10 minutos y luego añade la cúrcuma.
3. Echa los contramuslos de pollo en trozos grandes y dóralos por todos lados hasta que se pongan blancos.
4. Incorpora las nueces molidas, cúbrelo con el agua y cuécelo tapado a fuego bajo 40 minutos, removiendo a menudo, porque las nueces se pegan con facilidad; mientras tanto, las nueces sueltan su aceite y la salsa se oscurece.
5. Incorpora la melaza de granada, la canela, el azafrán remojado en un poco de agua tibia y la sal y cuécelo destapado 20–30 minutos más, hasta que la salsa esté espesa y de un marrón chocolate oscuro; equilibra su acidez con azúcar a tu gusto.
6. Sírvelo con arroz basmati blanco con azafrán (chelow).
Consejo: El fesenjan es una de las joyas de la mesa de fiesta persa: una salsa agridulce de sabor profundo. Pruébalo al final: si está demasiado ácido, le falta un poco de azúcar o miel; si está demasiado dulce, una cucharada más de melaza de granada. Cuanto más despacio lo cuezas, más oscuro y sedoso queda.
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