1. Corta el cordero en dados de 2–3 cm y dóralo por todos lados en aceite de oliva a fuego fuerte; añade la cebolla picada y rehógala hasta que esté tierna.
2. Incorpora el tomate pelado en dados, salpimienta, vierte 300 ml de agua caliente y cuécelo tapado a fuego lento 1,5 horas, hasta que la carne esté melosa y el jugo espese.
3. Mientras tanto, pincha las berenjenas con un tenedor y ásalas directamente sobre la llama o bajo el gratinador, dándoles la vuelta, hasta que la piel se ennegrezca y estén completamente tiernas.
4. Deja que se templen, pélalas, escurre la pulpa y pícala.
5. Tuesta la harina en la mantequilla, añade poco a poco la leche caliente y cuécelo hasta obtener una salsa espesa y sin grumos; incorpora la berenjena y el queso rallado y sala.
6. Pon la crema de berenjena en el centro del plato y amontona encima el guiso de cordero bien caliente.
Consejo: Su nombre significa «le gustó al sultán». Lo esencial es el sabor ahumado de la berenjena, así que ásala a la llama; si no tienes gas, el gratinador del horno es la opción más parecida.
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