1. Corta la paletilla de cordero en dados de 4–5 cm. Mezcla el yogur con el chile en polvo hasta que quede liso (en Cachemira se usa el chile de Cachemira, suave y de un rojo intenso).
2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el ghee, echa el cardamomo negro y el verde, el clavo, la canela, la hoja de laurel y la asafétida y sofríelos 30 segundos, hasta que empiecen a oler.
3. Añade la carne y dórala bien por todos lados a fuego fuerte, por tandas (unos 10 minutos).
4. Baja el fuego a medio y añade el yogur con chile cucharada a cucharada, sin dejar de remover, para que no se corte; sigue removiendo hasta que se evapore la humedad del yogur.
5. Incorpora el hinojo molido, el jengibre en polvo y la sal, cúbrelo con el agua y cuécelo tapado a fuego bajo 1–1,5 horas, hasta que la carne esté melosa y en la superficie de la salsa aparezca el ghee rojizo.
6. Sírvelo con arroz basmati o naan.
Consejo: La versión de los pandits (hindúes) de Cachemira se prepara sin cebolla ni ajo, con hinojo y jengibre en polvo, y esta receta la sigue. «Rogan» significa grasa rojiza: está en su punto cuando en la superficie del guiso terminado flota una capa de ghee rojo.
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