1. Salpimienta el cordero en dados y dóralo por todos lados en la mantequilla, a fuego fuerte y en varias tandas.
2. Espolvoréalo con una cucharada de azúcar y caramelízalo: esto da al guiso su color y sabor profundos.
3. Añade el concentrado de tomate y el ajo machacado, vierte el caldo de carne y guísalo tapado 45 minutos con el laurel y el tomillo.
4. Añade la zanahoria y la chirivía en trozos grandes y las cebollitas.
5. Pasados otros 20 minutos, incorpora la patata y guísalo hasta que esté hecho.
6. Al final incorpora los guisantes y dale solo un hervor, para que se mantengan verdes y crujientes.
Consejo: El navarin es el guiso de la primavera: las verduras jóvenes y tiernas son su esencia. Dora siempre bien la carne antes de añadir el líquido, porque eso da cuerpo a la salsa.
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