Guiso de cordero con guisantes amarillos y patatas fritas (Khoresh gheymeh)

1. Lava los guisantes amarillos partidos y ponlos en remojo 30 minutos. Corta la carne de cordero en dados pequeños de 1,5 cm.

2. En una cazuela, dora en el aceite la cebolla picada fina, añade la cúrcuma y la carne y dórala por todos lados; incorpora el concentrado de tomate y sofríelo 1 minuto.

3. Añade los guisantes escurridos y las limas secas pinchadas, vierte el agua, salpimiéntalo y cuécelo tapado a fuego bajo 1 hora, hasta que la carne y los guisantes estén tiernos, pero los guisantes aún enteros.

4. Al final, incorpora el azafrán remojado en un poco de agua tibia y espésalo sin tapar 10 minutos más.

5. Mientras tanto, corta las patatas en bastones muy finos, acláralas en agua fría, sécalas bien y fríelas por tandas en el aceite de girasol caliente hasta que estén crujientes; luego sálalas.

6. Al servir, amontona las patatas crujientes sobre el guiso y acompáñalo con arroz basmati blanco.

Consejo: El gheymeh es el plato de las ceremonias de duelo y de las fiestas persas (nazri), que se cuece en grandes ollas y se reparte. Las patatas crujientes siempre van encima, justo antes de servir, para que no se empapen. Si no tienes limas secas, puedes sustituirlas por ralladura y zumo de lima.