1. La víspera, pon en remojo las alubias pintas en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y cuécelas con las costillas ahumadas y el laurel en unos 2,5 litros de agua fría a fuego bajo 1 hora.
2. Mientras tanto, en otra cazuela, cuece el chucrut (si está muy ácido, acláralo un poco antes) con un poco de agua 30 minutos.
3. Añade a las alubias las patatas peladas y en dados y cuécelas 20–25 minutos, hasta que las alubias y las patatas estén tiernas; aplasta parte de las patatas contra la pared de la olla, para que espesen.
4. En una sartén pequeña, tuesta la harina en la manteca hasta que tome un color claro, añade el ajo machacado, retírala del fuego e incorpora el pimentón.
5. Incorpora al caldo de alubias y patatas el chucrut cocido y el roux; separa la carne del hueso, córtala en dados y devuélvela a la olla; salpimiéntalo y cuécelo todo junto 15 minutos más.
6. Sírvelo bien caliente, en plato hondo, con pan: los sabores se asientan de verdad al día siguiente.
Consejo: La jota es el guiso típico de Trieste, el Karst y el litoral esloveno, donde se encuentran la cocina austrohúngara, la eslava y la italiana. En otoño, en lugar de chucrut también se prepara con nabo fermentado (kisla repa).
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