Guiso de cerdo con apio y salsa de huevo y limón (Chirino me selino avgolemono)

1. Corta la paleta de cerdo en dados de 4 cm, pica la cebolla y la cebolleta y corta el apio en trozos de 5 cm.

2. En una cazuela, dora la carne por todos lados en el aceite de oliva, añade la cebolla y la cebolleta y póchalas 3–4 minutos.

3. Vierte agua hasta cubrirla, salpimiéntala, tápala y cuécela a fuego bajo 1 hora aproximadamente.

4. Añade el apio y la mitad del eneldo y cuécelo 20–25 minutos más, hasta que la carne y el apio estén tiernos, pero el apio sin deshacerse.

5. Para el avgolemono, bate los huevos hasta que estén espumosos, añade el zumo de limón y luego, sin dejar de batir, ve echando 2–3 cucharones de caldo caliente, uno a uno; retira la cazuela del fuego, vierte la salsa y mézclala sacudiendo la cazuela (ya no debe hervir, porque el huevo se cuajaría).

6. Sírvelo espolvoreado con el resto del eneldo y con pan fresco.

Consejo: El avgolemono de huevo y limón es una de las salsas básicas de la cocina griega; lo esencial es templar el huevo poco a poco con el caldo caliente. En invierno, en lugar de apio, también se prepara a menudo con lechuga o alcachofas.