1. La noche anterior pon en remojo por separado, en abundante agua, el maíz pelado (hominy: maíz blanco remojado en lejía alcalina y sin piel) y las alubias blancas.
2. En una olla grande cubre el maíz y las alubias escurridos con 3 litros de agua, llévalo a ebullición y cuécelo a fuego lento 1 hora.
3. Añade la falda de ternera, las costillas de cerdo y la panceta de cerdo en dados, y la cebolla picada fina, y cuece 1,5 horas más, removiendo a menudo para que no se pegue.
4. Incorpora los chorizos en rodajas y la calabaza en dados y cuece 45–60 minutos más, hasta que la calabaza se deshaga por completo y el guiso quede espeso y cremoso; salpimienta.
5. Antes de servir prepara la grasa colorada: calienta el aceite, rehoga en él 2 minutos la cebolleta en aros, retíralo del fuego e incorpora el pimentón, el comino y las escamas de chile.
6. Sirve el locro en platos hondos y riega cada ración con una cucharada de este aceite rojo y especiado.
Consejo: El locro es el plato tradicional de las fiestas patrias argentinas (25 de mayo y 9 de julio): prepáralo en cantidad, porque al día siguiente está aún mejor.
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