ラムのカシューナッツソース煮込み（Gosht korma）

1. カシューナッツとアーモンドを熱湯に20分浸します。サフランはぬるめの牛乳に入れておきます。

2. 厚手の鍋でギーを熱し、薄切りにした玉ねぎを中火で15分、よく混ぜながら全体が均一なきつね色になるまで炒めます。玉ねぎは穴あきおたまで取り出し、ギーは鍋に残します。

3. 炒めた玉ねぎ、水けをきったナッツ、水をミキサーにかけ、なめらかでクリーミーなペーストにします。

4. 残ったギーでカルダモン、クローブ、シナモンを30秒炒め、角切りにしたラム肉、すりおろしたしょうが、つぶしたにんにくを加えて8～10分焼きつけます。

5. ヨーグルトを少しずつ混ぜ入れ、続いてナッツと玉ねぎのペースト、塩、水を加えます。ふたをして弱火で50～60分、肉がやわらかくなるまで煮ます。

6. 最後にサフラン牛乳を混ぜ入れ、さらに5分煮ます。ナンかプラオを添えて出します。

ポイント：ムガル宮廷料理を受け継ぐ一品です。コルマは辛くなく、なめらかでほのかに甘く、香り高いのが特徴です。玉ねぎは急がず、焦がさないでください。均一に色づいた玉ねぎがソースの色と深い味わいを生みます。