中国・広東の牛肉の太米麺炒め（乾炒牛河／Gon chow ngau ho）

1. 牛肉を繊維を断つように薄く切り、しょうゆ大さじ1、コーンスターチ、油小さじ1と混ぜます。

2. 太い米麺を熱湯に浸けるか袋の表示どおりにゆでてちょうどよいかたさにし、水けをきって、くっつかないようほぐします。小ねぎを4cm長さに切ります。

3. 中華鍋をごく強火で熱し、油大さじ1で牛肉を1分、うっすら焼き色がつくまで炒めて取り出します。

4. 中華鍋に油大さじ2を入れて麺を広げ、少し焼き色がつくよう1分そのまま焼きます。しょうゆと砂糖を回しかけ、持ち上げるようにそっと返します。

5. 残りの油、小ねぎ、もやし、牛肉を加え、もやしが少ししんなりしつつもシャキシャキ感が残るまで、強火でさらに1分、持ち上げては返します。

6. すぐに出します。

ポイント：大切なのは広東の「鍋気（ウォックヘイ）」、中華鍋の息吹です。香ばしい風味は、よく熱した中華鍋で少量ずつ炒めないと出ないので、火力が弱ければ2回に分けて作ってください。混ぜずに麺を持ち上げてください。麺は切れやすいです。