ポーランドの豚すね肉のビール焼き（Golonka）

1. 豚すね肉を洗い、皮に残った毛を焼くかこそげ取って、大きな鍋に入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。半分に切った玉ねぎ、にんじん、ローリエ、ジュニパーベリー、こしょう、塩を加えます。

2. 沸騰させてあくを取り、ふたをして静かに沸騰させながら約1時間半、肉がやわらかくなるけれどまだ骨から外れない程度に煮ます。

3. オーブンを200 °Cに予熱します。つぶしたにんにくをマスタード、もみほぐしたマジョラム、ビール大さじ数杯と混ぜ、水けをきったすね肉の全面に塗ります。よく切れる包丁で皮に格子状の切り込みを入れます。

4. すね肉を天板にのせ、下にビールとゆで汁をおたま1杯注いで、約1時間、15分ごとに天板の焼き汁をかけながら焼きます。

5. 最後の15分は温度を230 °Cに上げ、皮をふくらませてカリッとさせます。必要ならグリル機能も使いますが、焦がさないよう注意してください。

6. すね肉を半分に切り、おろしたてのホースラディッシュ、マスタード、ザワークラウトかじゃがいもを添え、焼き汁は別に添えて出します。

ポイント：ポーランドの居酒屋ではすね肉1本が1人前のことが多いですが、4人なら2本で十分です。下ゆでで肉がやわらかくなり、オーブンは皮をカリッとさせる役目だけを担います。