イタリア・トスカーナのリコッタとほうれん草のニューディ セージバター（Gnudi）

1. リコッタをざるに入れて最低30分水きりし、できるだけ水分を抜きます。

2. ほうれん草を少量の湯で2分ゆで、冷やしてしっかりしぼり、ごく細かく刻みます。

3. ボウルでリコッタ、ほうれん草、パルメザン、卵、ナツメグ、塩、小麦粉の半量を混ぜます。やわらかいけれど成形できる状態にします。

4. 残りの小麦粉を皿に広げ、粉をつけた手でくるみ大に丸めて、粉をまぶします。

5. ニューディを塩を入れたたっぷりの湯に少量ずつ入れ、ごく静かに沸く火加減で、浮き上がってからさらに1分ゆでます。その間に、バターをセージの葉と一緒にヘーゼルナッツ色になるまで溶かし、網じゃくしで取り出したニューディを入れていきます。

6. おろしたパルメザンをふり、すぐに出します。

ポイント：まず試しに1個だけゆでてみてください。くずれるようなら、生地に小麦粉を少し足します。ニューディの本質は、パスタ生地のない「はだかの」ラビオリの具であることです。