イランのラム肉とハーブと赤いんげん豆の煮込み（Ghormeh sabzi）

1. ラム肉を3cm角に切ります。鍋で油大さじ3を熱し、細かく刻んだ玉ねぎをきつね色に炒め、ターメリック、続けて肉を加えて全面に焼き色をつけます。

2. 水を注いで塩とこしょうで味つけし、ふたをして弱火で1時間煮ます。

3. その間にパセリ、パクチー、青ねぎをごく細かく刻み、フライパンで残りの油を熱して中火で15～20分、濃い緑色になってかさが大きく減るまで炒めます。最後に乾燥フェヌグリークの葉を加えます。

4. 乾燥ライムにフォークで数か所穴をあけ、炒めたハーブと一緒に煮込みに加えます。

5. ゆでて水気をきった赤いんげん豆を混ぜ入れ、ふたをしてさらに1時間、肉がやわらかくなり、ソースが濃い深緑色になって表面に油が浮くまで煮ます。

6. 白いバスマティライスとタフディーグ（カリカリのおこげご飯）を添えて出します。

ポイント：ゴルメ・サブズィーはイランの国民食と考える人が多い料理です。秘訣はハーブをじっくり長く炒めることです。急がないでください。それが深くほろ苦い味わいを生みます。乾燥ライム（ルーミー）が特徴的な酸味を与えます。手に入らなければ、最後にライムの皮をすりおろして果汁を搾り入れてください。