Ghee casero (mantequilla clarificada)

1. Corta la mantequilla en dados y ponla en una cazuela mediana de fondo grueso. Derrítela despacio a fuego bajo, sin remover.

2. Cuando esté totalmente derretida, pon el fuego al mínimo. La mantequilla empieza a hacer espuma y su agua se va evaporando poco a poco: ese sonido y la espuma densa son la primera fase del proceso.

3. Cuécela 20–30 minutos, rascando con cuidado el fondo de vez en cuando. La espuma va desapareciendo, el líquido se aclara y los sólidos lácteos del fondo se tuestan hasta quedar dorados.

4. Está listo cuando el ghee es dorado y totalmente transparente, el chisporroteo se calma y tiene un agradable aroma a frutos secos y caramelo. Retíralo del fuego enseguida, porque se puede quemar en un momento.

5. Deja que se temple unos minutos y luego cuélalo en un tarro limpio y seco a través de un colador forrado con una doble capa de gasa o un filtro de café de papel. Desecha las migas marrones del fondo.

6. Bien cerrado, se conserva semanas a temperatura ambiente y meses en la nevera; al enfriarse, cuaja con una textura granulosa y cremosa.

Consejo: El ghee es la grasa básica de la cocina india: por su alto punto de humo es ideal para sofreír y para el tadka, y como se le quitan las proteínas de la leche, las personas con intolerancia a la lactosa lo toleran mejor. Sírvete siempre con una cuchara totalmente seca, porque el agua lo enrancia.