Ghee caseiro (manteiga clarificada)

1. Corte a manteiga em cubos e coloque em uma panela média de fundo grosso. Derreta devagar em fogo baixo, sem mexer.

2. Quando estiver totalmente derretida, coloque o fogo no mínimo. A manteiga começa a espumar e a água vai evaporando aos poucos: esse som e a espuma densa são a primeira fase do processo.

3. Cozinhe por 20–30 minutos, raspando com cuidado o fundo de vez em quando. A espuma vai sumindo, o líquido clareia e os sólidos do leite no fundo tostam até ficarem dourados.

4. Está pronto quando o ghee está dourado e totalmente transparente, o chiado se acalma e há um agradável aroma de castanhas e caramelo. Tire do fogo em seguida, porque pode queimar em um instante.

5. Deixe amornar por alguns minutos e depois coe para um pote limpo e seco através de uma peneira forrada com uma camada dupla de gaze ou um filtro de café de papel. Descarte as migalhas marrons do fundo.

6. Bem fechado, dura semanas em temperatura ambiente e meses na geladeira; ao esfriar, firma com uma textura granulosa e cremosa.

Dica: O ghee é a gordura básica da cozinha indiana: pelo alto ponto de fumaça é ideal para refogar e para o tadka, e como as proteínas do leite são retiradas, pessoas com intolerância à lactose o toleram melhor. Sirva-se sempre com uma colher totalmente seca, porque a água o deixa rançoso.