1. Pon el codillo y las manitas en agua fría con sal, con la cebolla, una zanahoria, la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica, y cuécelo a fuego lento 2,5–3 horas, hasta que la carne se separe del hueso.
2. Saca la carne, cuela el caldo y mide unos 700 ml; quítale la grasa.
3. Separa la carne del hueso y córtala en daditos; cuece la segunda zanahoria y córtala en dados junto con los pepinillos.
4. Sazona el caldo con vinagre, azúcar y sal hasta que quede intenso y ácido y disuelve en él las hojas de gelatina remojadas y escurridas.
5. Coloca la carne, la zanahoria y el pepinillo en capas en un molde forrado con film y cúbrelo con el caldo tibio; mételo toda la noche en la nevera, hasta que cuaje.
6. Sírvela en lonchas, con aros finos de cebolla, mostaza y patatas salteadas.
Consejo: El caldo debe estar un poco más ácido de lo que crees: en frío, los sabores se apagan.
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