イストリア・トリエステの大えびのトマトとワイン煮（Gamberoni alla busara）

1. 殻つきの大えびを冷水ですすぎ、はさみで背の殻を切って背わたを取ります。殻と頭は残します（これがソースに風味を与えます）。

2. 広いフライパンでオリーブオイルを熱し、つぶしたにんにくを1分炒めてから、えびを1層に並べ、赤くなるまで片面1～2分ずつ焼きます。

3. 白ワインを注ぎ、1～2分、アルコールがとぶまで沸騰させます。

4. パッサータと粉唐辛子を加えて塩をし、パン粉を混ぜ入れてソースに少しとろみをつけます。えびにソースをかけながら5～6分煮ます。

5. 火からおろし、細かく刻んだパセリを散らします。

6. えびをソースとトーストしたパンと一緒に出します。手で食べるもので、頭のおいしい汁を吸うのもおすすめです。

ポイント：パン粉はトリエステの「秘密」です。衣にするのではなく、ソースにとろみをつけるために使うので、ソースがパンによくからみます。