1. Quita el rabito y las semillas a los chiles guajillo y de árbol y remójalos en agua caliente 15 minutos.
2. Mientras tanto, tuesta en una sartén sin aceite el tomate, la cebolla partida por la mitad y los ajos con piel hasta que tengan manchas tostadas; pela los ajos.
3. Tritura hasta obtener una salsa lisa los chiles escurridos con las verduras tostadas, el chipotle, un poco del agua de remojo y la sal; luego pásala por un colador.
4. Seca bien las gambas peladas con papel de cocina y fríelas en una sartén ancha en la mezcla caliente de mantequilla y aceite 1 minuto por cada lado, hasta que se pongan rosadas; sácalas.
5. Vierte la salsa en la sartén y redúcela a fuego medio 5–6 minutos, hasta que esté brillante y cremosa.
6. Devuelve las gambas, remuévelas 2 minutos en la salsa y sirve enseguida con arroz blanco y tortillas calientes.
Consejo: El chile de árbol es el que da el picante «infernal»: si prefieres una versión más suave, pon solo uno o prescinde de él.
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