1. Lava en agua fría las gambas peladas y sin intestino y sécalas muy bien con papel de cocina.
2. Mézclalas con la clara de huevo, la maicena, la sal y la pimienta blanca y mételas 20 minutos en la nevera para que el rebozado se asiente.
3. Escalda el té verde Longjing con el agua a 80 °C y déjalo infusionar 2 minutos; saca una parte de las hojas y reserva el té.
4. En el wok, calienta el aceite a fuego medio y saltea en él las gambas, separándolas, 1 minuto, justo hasta que se pongan blancas y rosadas; sácalas y retira el aceite, dejando solo una capa fina.
5. Vuelve a echar las gambas con las hojas de té, vierte el vino de arroz shaoxing y 2 cucharadas de té, espolvoréalas con una pizca de sal y saltéalas medio minuto a fuego fuerte.
6. Sírvelas enseguida, para que las gambas sigan sedosas y se note el aroma fresco del té.
Consejo: Es un clásico de Hangzhou, que se prepara en primavera, en la época del Longjing de primera cosecha. Si no tienes Longjing, sirve cualquier té verde chino de buena calidad y no ahumado; pero no lo escaldes con agua hirviendo, porque amarga.
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