クロアチア・イストリアのフジ・パスタ 鹿肉の煮込み添え（Fuži s gulašem od divljači）

1. 鹿肉を3cm角に切ります。厚手の鍋で小さな角切りのベーコンをオリーブオイルで脂が出るまで炒め、肉を少しずつ強火で全面に焼き色をつけて取り出します。

2. その脂で細かく刻んだ玉ねぎを炒め、つぶしたにんにくとトマトペーストを加えて2分炒め、肉を鍋に戻して赤ワインを注ぎます。

3. ローリエとローズマリーを加えて塩、こしょうで味を調え、肉がちょうどかぶるくらいの水を注いで、ふたをして弱火で2～2時間半、肉がとてもやわらかくなりソースにとろみがつくまで煮込みます。

4. その間に、小麦粉を卵、塩ひとつまみ、ぬるま湯少々と一緒にかためでなめらかな生地にこね、覆いをして30分休ませます。

5. 生地を2mm厚さにのばして4cm角に切り、それぞれの向かい合う2つの角を重ねて押さえ、小さな筒形にします。塩を入れたたっぷりの湯で5～6分ゆでます。

6. 湯をきったフジを煮込みのソースとあえ、肉と一緒に盛って、すりおろしたパルミジャーノを散らします。

ポイント：イストリアでは、フジは日曜日のパスタで、ジビエ、鶏肉、トリュフと一緒に出されます。鹿肉の代わりに、いのししや牛肉でも作れます。煮込みは翌日になるとさらにおいしくなります。