Frijoles negros de olla (Frijoles de olla)

1. Revisa los frijoles negros secos, lávalos y ponlos en remojo toda la noche en abundante agua fría; al día siguiente, escúrrelos.

2. Pon los frijoles en una olla grande (a ser posible de barro) con la cebolla partida por la mitad y los dientes de ajo enteros y cúbrelos con agua limpia.

3. Llévalos a ebullición, quita la espuma y luego cuécelos a fuego bajo, con la tapa entreabierta, 1,5–2 horas, hasta que estén completamente tiernos y cremosos. Si el agua se reduce mucho, añade agua caliente, nunca fría, porque los frijoles se endurecen.

4. Sálalos solo en los últimos 20 minutos de cocción y añade entonces también el epazote. Si no tienes epazote, una hoja de laurel también da un aroma agradable.

5. Saca la cebolla y sirve los frijoles con su caldo espeso, en cuencos.

6. Acompáñalos con cilantro fresco, cebolla picada, chile serrano y queso desmenuzado, con tortillas calientes.

Consejo: Si los salas pronto, la piel de los frijoles queda dura: por eso la sal siempre va al final.