メキシコの黒いんげん豆の鍋煮（Frijoles de olla）

1. 乾燥黒いんげん豆をより分けて洗い、たっぷりの冷水に一晩浸します。翌日、水をきります。

2. 大きな鍋（できれば土鍋）に、半分に切った玉ねぎと丸ごとのにんにくと一緒に豆を入れ、きれいな水で覆います。

3. 沸騰させてアクを取り、ふたを少しずらして弱火で1時間半～2時間、完全にやわらかくクリーミーになるまで煮ます。水が減りすぎたら、湯を足します。冷水は豆がかたくなるので、絶対に使わないでください。

4. 塩は煮る時間の最後の20分にだけ加え、そのときにエパソーテも加えます。エパソーテがなければ、ローリエ1枚でも心地よい香りがつきます。

5. 玉ねぎを取り除き、豆をとろりとした煮汁ごと器に盛ります。

6. 生のパクチー、刻んだ玉ねぎ、セラーノ唐辛子、くずしたチーズを添え、温かいトルティーヤと一緒に出します。

ポイント：早く塩をすると豆の皮がかたくなります。だから塩は必ず最後に入れます。