1. Em uma frigideira seca, toste em fogo médio por 2–3 minutos as sementes de coentro, as pimentas secas e o cominho, até começarem a perfumar; deixe esfriar e moa grosso no pilão ou no moedor: é o kadai masala.
2. Corte o frango em pedaços de 3–4 cm. Tire as sementes dos pimentões e corte em cubos grandes; pique fino uma das cebolas e separe a outra em pétalas grandes.
3. Em um kadai, parecido com um wok, ou em uma frigideira larga, aqueça o óleo e doure a cebola picada por 8 minutos; depois refogue por 1 minuto o gengibre ralado e o alho amassado.
4. Junte o tomate em cubos, dois terços do kadai masala e o sal e cozinhe por 6–8 minutos, até o tomate desmanchar e o óleo se separar.
5. Coloque o frango, salteie em fogo alto por 3 minutos, cubra com a água e cozinhe tampado por 12 minutos. Junte o pimentão e as pétalas de cebola e salteie destampado por mais 4–5 minutos: devem ficar crocantes.
6. Polvilhe com o restante do kadai masala, o garam masala e as folhas de feno-grego esfareladas e sirva com naan ou roti.
Dica: O kadai é a panela indiana de ferro, funda e com duas alças, em que o prato é preparado. O segredo são as sementes de coentro recém-tostadas e moídas grosso: dão ao prato o caráter rústico e aromático.
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