1. Leve ao fogo a água com o gengibre em rodelas, a parte branca da cebolinha, o vinho de arroz Shaoxing e o sal; quando ferver, junte as coxas de frango e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
2. Tire do fogo e deixe-as tampadas no caldo quente por mais 10 minutos; depois passe-as para água com gelo, para a pele ficar firme e a carne suculenta.
3. Toste a pimenta de Sichuan em uma frigideira sem óleo por 1 minuto e moa bem fino; toste o gergelim até dourar e amasse o alho.
4. Para o tempero, misture o óleo de pimenta, a pimenta de Sichuan moída, o alho, o molho de soja, o vinagre preto de arroz, o açúcar, o óleo de gergelim e 2 colheres (sopa) do caldo do cozimento.
5. Escorra o frango frio, corte-o em tiras de 1,5 cm de largura e arrume em uma travessa.
6. Regue com o tempero, polvilhe o gergelim tostado e a parte verde da cebolinha em rodelas e sirva em temperatura ambiente.
Dica: É a estrela da cozinha fria de Sichuan: o nome vem de que só de pensar nele já dá água na boca. Ajuste o equilíbrio do tempero (picante, dormente, ácido e doce) provando antes de despejá-lo sobre o frango.
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