1. Lave o arroz e deixe de molho por 30 minutos. Coloque as sobrecoxas de frango para cozinhar com a cebola em quartos e a água e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos; coe o caldo e tempere com a cúrcuma, a pimenta-da-jamaica, a canela e o sal.
2. Corte a berinjela e a batata em rodelas, separe a couve-flor em floretes, salgue e frite em levas no óleo quente até dourarem (ou pincele com óleo e asse no forno).
3. Em uma panela grande de paredes altas, coloque no fundo os pedaços de frango, arrume por cima em camadas os legumes fritos e depois espalhe por igual por cima o arroz escorrido.
4. Despeje com cuidado caldo de frango temperado suficiente para cobrir um dedo, leve à fervura e depois cozinhe tampado, em fogo bem baixo, por 30–35 minutos, até o arroz ficar macio.
5. Tire do fogo, deixe descansar por 10 minutos, coloque por cima uma travessa grande e vire com um movimento decidido; deixe a panela por cima alguns minutos e depois levante com cuidado.
6. Sirva polvilhado com pinoli tostados, com iogurte e salada de pepino e tomate.
Dica: “Maqluba” significa “de cabeça para baixo”: o momento de virar é a alegria compartilhada de todos à mesa. Se forrar o fundo da panela com um disco de papel-manteiga, com certeza o frango não gruda. No lugar da couve-flor, ou além dela, também pode colocar pimentão.
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