1. Abra o frango pelo peito, estique, coloque com a pele para cima sobre a tábua e achate com firmeza com a palma da mão ou com o lado plano do martelo, para ficar com espessura uniforme; você pode enfiar as pontas das coxas em pequenos cortes feitos na pele.
2. Salgue e tempere generosamente com pimenta dos dois lados e deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente.
3. Em uma frigideira grande e pesada (a tampa da tradicional frigideira “tapa” serve justamente para isso), derreta a manteiga, coloque o frango com a pele para baixo, cubra com um prato e coloque por cima um peso (uma panela cheia de água ou um tijolo).
4. Doure em fogo médio-baixo por 20–25 minutos, até a pele ficar uniformemente dourada e crocante; depois vire, coloque de novo o peso e doure o outro lado por 15–20 minutos, até ficar bem cozido.
5. Enquanto isso, amasse o alho com uma pitada de sal até virar pasta e afine com 4–5 colheres (sopa) de água morna (ou com o suco acumulado na frigideira); pique pequeno o coentro.
6. Corte o frango crocante em pedaços, coloque em uma travessa, regue com o tempero de alho e polvilhe com coentro; sirva com o molho ácido de ameixa tkemali e pão fresco.
Dica: O segredo é o peso e a paciência: se o frango ficar em contato uniforme com a frigideira, a pele fica crocante como vidro. O clássico é meio frango pequeno (galeto) de uns 600 g por pessoa.
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