ユダヤ・ロシアのにしんとりんごのペースト（Forshmak）

1. ロールパンの皮を取り、白い部分を牛乳に浸します。卵を10分ゆでてかたゆでにし、冷まして殻をむきます。

2. にしんの塩けが強ければ冷水に1時間浸し、水けをふいて、小骨があれば取り除きます。

3. りんごの皮をむいて芯を取り、玉ねぎの皮をむいて、どちらも大きめに切ります。

4. にしん、しぼったロールパン、ゆで卵、りんご、玉ねぎをミンサーにかけるか、フードプロセッサーで短く何回か回して、粗めのクリーム状にします。完全になめらかなピュレにはしないでください。

5. やわらかくしたバターを混ぜ入れ、こしょうで味を調えて、冷蔵庫で最低1時間置き、なじませて少しかためます。

6. ライ麦パンかトーストに塗り、すりおろしたゆで卵の黄身か青ねぎを飾って出します。

ポイント：フォルシュマクはアシュケナージ系ユダヤ料理からロシアやウクライナの食卓に伝わったもので、オデッサの象徴のひとつです。りんごとバターが、なめらかで心地よくまろやかな味にしてくれます。