1. Tire do filé-mignon suíno a fina membrana prateada e corte em medalhões de 3 cm de espessura; tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça bem o azeite em uma frigideira e cozinhe os medalhões por 3–4 minutos de cada lado, até ficarem tostados por fora e ainda levemente rosados por dentro; passe para um prato e deixe descansar cobertos sem apertar.
3. Despeje na frigideira o vinho branco e reduza à metade, raspando com uma colher de pau o que tiver grudado.
4. Abaixe o fogo, junte o creme de leite e o cabrales esfarelado e cozinhe mexendo por 4–5 minutos, até o queijo derreter e o molho engrossar e ficar cremoso; se não encontrar cabrales, substitua por outro queijo azul forte e picante (por exemplo, gorgonzola curado ou roquefort).
5. Devolva ao molho os medalhões e o suco que soltaram, vire-os uma vez e sirva na hora.
6. Acompanhe com batatas assadas, legumes grelhados ou uma simples salada verde.
Dica: Salgue com cuidado: o queijo azul já é salgado por si só, então prove e tempere o molho só no final.
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