1. Mezcla la harina con la sal, añade el agua poco a poco y amasa 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica; déjala reposar tapada 30 minutos y luego vuelve a amasarla 2 minutos.
2. Divídela en 8 trozos iguales, dale a cada uno forma de barra de unos 12 cm de largo, úntalos con aceite y déjalos reposar tapados con film al menos 1 hora.
3. Estira cada barra con el rodillo hasta dejarla de 25 cm de largo y 6–7 cm de ancho, marca a lo largo, en el centro, una hendidura con un palillo y luego, sujetando los dos extremos, estírala golpeándola contra la encimera hasta que mida 1 metro de largo, y pártela en dos siguiendo la hendidura.
4. Echa enseguida los fideos en el agua hirviendo a borbotones y cuécelos 1–2 minutos, hasta que suban a la superficie; en el último minuto, añade también el bok choy y luego sácalos con una espumadera a boles hondos.
5. Pon encima el ajo picado pequeño, la cebolleta, las escamas de chile y la sal, calienta el aceite hasta que humee y viértelo encima, chisporroteando.
6. Riégalo con la salsa de soja y el vinagre negro de arroz, mézclalo y sírvelo enseguida.
Consejo: El nombre imita el sonido de la masa al golpear la encimera, y el carácter chino que lo representa es uno de los más complicados. Si la masa se rompe al estirarla, es que aún no ha reposado lo suficiente: tápala y dale media hora más.
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