1. Divide el faisán (entero, o muslos y pechugas) en 4 partes, lávalo, sécalo y salpimiéntalo. Aplasta las bayas de enebro con la hoja de un cuchillo.
2. En una cazuela de fondo grueso, fríe la panceta en dados en la mantequilla; luego dora en ella los trozos de faisán por todos los lados 6–8 minutos y sácalos.
3. En la grasa, pocha la cebolla picada pequeña y la zanahoria en rodajas 5 minutos, añade el enebro, vuelve a poner la carne y vierte el caldo. Rehógalo tapado a fuego bajo 60–70 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
4. Saca la carne y mantenla caliente. Tritura las verduras con su jugo con la batidora de mano hasta que quede liso (antes puedes retirar el enebro).
5. Mezcla la harina con la nata, sin grumos, añádela a la salsa y cuécela a fuego bajo, removiendo, 5 minutos, hasta que espese; rectifica de sal y pimienta y vuelve a poner la carne.
6. Sírvelo con knödel de pan o ñoquis con mantequilla y mermelada de arándanos.
Consejo: La cocina de caza checa prepara tradicionalmente la caza con una salsa de nata y verduras al estilo de la «svíčková»: el enebro y la panceta compensan lo magro del faisán, para que la carne quede jugosa.
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