1. Na noite anterior, deixe as fabes de molho em bastante água fria (por pelo menos 12 horas); se não encontrar, use feijão-branco de grão graúdo. Se a barriga de porco for salgada, deixe-a também de molho.
2. Em uma panela grande, coloque as fabes escorridas e, por cima, a barriga de porco inteira, o chouriço e a morcela, a cebola inteira, o alho e o azeite; cubra com água fria até dois dedos acima.
3. Aqueça devagar até ferver, retire a espuma e abaixe o fogo ao mínimo: a fabada nunca deve ferver forte, só “sorrir”.
4. Cozinhe por 2,5–3 horas, juntando nesse meio-tempo o açafrão dissolvido em um pouco de água; não se mexe com colher, só se balança a panela. Se as fabes aparecerem na superfície, coloque um pouco de água fria (“assustar” as fabes) para não se romperem.
5. Quando as fabes estiverem cremosas, salgue, retire a cebola, corte as carnes em rodelas e devolva à panela; você pode engrossar o caldo amassando algumas fabes.
6. Sirva em prato fundo, com as carnes (o “compango”) e pão.
Dica: A fabada fica ainda melhor no dia seguinte: aí as fabes já absorveram por completo os sabores defumados.
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