1. La noche anterior pon las fabes en remojo en abundante agua fría (al menos 12 horas); si no las encuentras, usa alubias blancas de grano grande. Si la panceta está salada, ponla también en remojo.
2. En una cazuela grande pon las fabes escurridas y encima la panceta entera, el chorizo y la morcilla, la cebolla entera, el ajo y el aceite de oliva; cúbrelo con agua fría hasta dos dedos por encima.
3. Calienta despacio hasta que hierva, retira la espuma y baja el fuego al mínimo: la fabada nunca debe hervir fuerte, solo «sonreír».
4. Cuécela 2,5–3 horas, añadiendo mientras tanto el azafrán disuelto en un poco de agua; no se remueve, solo se mueve la cazuela. Si las fabes asoman, echa un poco de agua fría («asustar» las fabes) para que no se rompan.
5. Cuando las fabes estén cremosas, sala, saca la cebolla, corta las carnes en rodajas y devuélvelas a la cazuela; puedes espesar el caldo aplastando unas cuantas fabes.
6. Sírvela en plato hondo, con las carnes (el «compango») y pan.
Consejo: La fabada está aún mejor al día siguiente: entonces las fabes han absorbido por completo los sabores ahumados.
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