ラム肉とアーティチョークの煮込み（Etli enginar）

1. アーティチョークの外側のがくをはがし、茎の皮をむき、がくを切り落として、中の繊毛をこそげ取ります。変色しないよう、芯はすぐにレモンと小麦粉を入れた水に浸します。

2. ラム肉を2cm角に切り、広い鍋でオリーブオイルの半量で全面に焼き色をつけ、みじん切りの玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。

3. 熱湯400mlを注ぎ、塩、こしょうをして、ふたをして40分煮ます。

4. 角切りのにんじんとじゃがいもを加え、肉の間に水気をきったアーティチョークの芯を、くぼみを上にして並べます。

5. 残りのオリーブオイルとレモン1個分の果汁をかけ、砂糖をふって、ふたをして25～30分、アーティチョークにフォークがすっと通るまで煮ます。

6. ディルを散らし、温かいうちにどうぞ。

ポイント：イスタンブールでは、春になると市場で下処理済みのアーティチョークの芯が売られます。冷凍のアーティチョークの芯でも作れます。その場合は最後の15分で加えてください。