1. La noche anterior, adoba la cadera de ternera en dados con el vino tinto, la zanahoria en rodajas, la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo.
2. Al día siguiente, escurre la carne del adobo, sécala y dórala en el aceite de oliva por todos lados; dora también la panceta en dados.
3. Pon la carne en una cazuela de paredes gruesas, añade encima las verduras del adobo y cúbrela con el adobo colado.
4. Añade el tomate pelado en conserva y la piel de naranja rallada: es lo que le da el carácter provenzal.
5. Cuécelo tapado en el horno a 150 °C o a fuego mínimo unas 3 horas, hasta que la carne esté tiernísima.
6. Salpimiéntalo y, si hace falta, reduce un poco la salsa sin tapa.
Consejo: La daube es el clásico estofado de ternera a fuego lento de la Provenza. Tradicionalmente se sirve con pasta ancha o polenta; al día siguiente su sabor es aún más profundo.
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