オーストリア・ハンガリーのエステルハージ・トルテ（Esterházytorte）

1. 卵白を塩ひとつまみと一緒に泡立て、砂糖を少しずつ加えながら、かたくつやのあるメレンゲにします。アーモンドプードルと小麦粉を混ぜ、メレンゲにそっと混ぜ入れます。

2. 6枚のオーブンシートに直径24cmの円を描き、メレンゲを均等に広げて、170 °Cに予熱したオーブンで10～12分、うっすら色づくまで焼きます。温かいうちに紙からはがし、冷まします。

3. クリームを作ります。牛乳の半量を、種をこそげ取ったバニラビーンズと一緒に沸騰させます。残りの牛乳を卵黄、砂糖、コーンスターチとなめらかに混ぜ、熱い牛乳に注いで、絶えず混ぜながらとろりとしたクリームになるまで煮ます。ラップをかけて冷まします。

4. やわらかくしたバターをふんわりするまで泡立て、室温のクリームをひとさじずつ加えて、なめらかなバタークリームにします。

5. 1枚目の層にクリームを塗り、同様に層を重ねます。いちばん上の層には温かいあんずジャムを薄く塗り、側面をクリームで覆って、スライスアーモンドをまぶします。

6. フォンダンを湯せんで水少々と一緒に人肌のなめらかな状態に温め、手早くトルテの上に広げます。溶かしたチョコレートで手早く平行線を描き、つまようじを交互に逆方向へ引いて、特徴的なくもの巣模様を作ります。冷蔵庫で最低6時間冷やします。

ポイント：層は前日に焼いておけます。密閉容器に入れておけばサクサクのままで、完成したトルテは一晩休ませたほうがきれいに切れます。