1. Escorra o milho (se for congelado, descongele antes).
2. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e salteie o milho em fogo alto, mexendo de vez em quando, por 6–8 minutos, até tostar aqui e ali.
3. Junte as folhas de epazote rasgadas e um pouco de sal e salteie por mais 1 minuto. Se não tiver epazote, uma pitada de orégano e um pouco mais de coentro o substituem.
4. Distribua o milho quente em copos ou tigelinhas.
5. Coloque em cada um uma colherada de maionese, polvilhe generosamente com queijo cotija ralado e pimenta em pó e esprema por cima um gomo de limão-taiti. Se não tiver cotija, o feta o substitui bem.
6. Sirva em seguida, quentes, com colher.
Dica: Na Cidade do México, os esquites são vendidos na rua: a maionese e o queijo derretem sobre o milho quente em um molho cremoso, então misture enquanto estiver quente.
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