1. Desala el bacalao en agua fría 24–36 horas (cambiando el agua varias veces); para la ensalada se usa crudo, no se cuece.
2. Quítale la piel y las espinas y desgárralo con los dedos en hebras finas (en catalán «esqueixar» = desgarrar): de ahí le viene el nombre. Escurre bien las hebras apretándolas en un paño de cocina limpio.
3. Corta el tomate en daditos y los pimientos sin semillas (uno rojo y uno verde) y la cebolla en dados muy pequeños.
4. En un bol, mezcla el bacalao con las verduras y las aceitunas negras.
5. Mezcla el vinagre de vino con el aceite de oliva, viértelo sobre la ensalada, mézclala con cuidado y, si hace falta, sazónala con un poco de sal.
6. Métela al menos 30 minutos en la nevera y sírvela fría.
Consejo: Como el pescado queda crudo, es importante elegir un bacalao de buena calidad, grueso y de carne blanca, y desalarlo bien.
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