1. Lava bien las espinacas dos veces en abundante agua fría y quita los tallos más gruesos.
2. Ponlas en una cazuela grande solo con el agua que quede en las hojas, tápalas y déjalas ablandar a fuego medio 2–3 minutos, hasta que se reduzcan por completo.
3. Vuélcalas en un colador, deja que se enfríen un poco, escúrrelas bien con las manos para quitarles el agua y pícalas groseramente.
4. En una sartén con el aceite de oliva, sofríe a fuego medio los dientes de ajo aplastados con piel y las escamas de chile 1–2 minutos, hasta que el ajo esté dorado y aromático.
5. Añade las espinacas, sálalas y saltéalas 3–4 minutos, para que tomen bien el sabor del aceite.
6. Saca el ajo y sirve las espinacas calientes, como guarnición.
Consejo: «Ripassati» significa «vueltos a saltear»: el secreto es escurrirlas muy bien, si no, quedan aguadas; antes de servir, unas gotas de zumo de limón también les van bien.
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