Espárragos con jamón y salsa holandesa

1. Pela los espárragos y corta la parte leñosa; cuece las patatas en agua con sal.

2. En una cazuela ancha, cuece los espárragos en agua con sal, azúcar y un poco de mantequilla 10–15 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes.

3. Para la salsa, derrite la mantequilla y deja que se temple un poco.

4. Bate las yemas con el agua y el zumo de limón al baño maría hasta que estén espumosas y algo espesas: no debe calentarse demasiado, porque el huevo se cuajaría.

5. Sin dejar de batir, añade en un hilo fino la mantequilla derretida y sazónala con sal y pimienta blanca.

6. Sirve los espárragos con los dos tipos de jamón, las patatas con perejil y la salsa holandesa caliente.

Consejo: Si la salsa empieza a cortarse, retírala enseguida del baño maría e incorpora una cucharada de agua fría.